Szkolenie Szef Kuchni

I Dzień

• Na początku jest Człowiek…
• Szef Kuchni – charyzma, etyka pracy, szacunek
• Kim jest Szef Kuchni i gdzie go szukać
• Szef Kuchni jako autorytet
• Szef Kuchni – tajemnica samorozwoju
• Szef Kuchni w hierarchii stanowisk
• Podział kompetencji w kuchni
• Relacje w restauracji Szef Kuchni – Właściciel – Kierownicy działów – Personel
• Zakres obowiązków Szefa Kuchni
• Administrowanie działem kuchennym w restauracji
• Zakres odpowiedzialności prawnej Szefa Kuchni
• Modele biznesowe – Szef Kuchni – Inwestor
• Budowanie zgranego i skutecznego zespołu
• Rekrutacja i selekcja pracowników
• Wdrażanie nowego pracownika na stanowisko pracy
• Szkolenia pracowników, a rozwój firmy
• Briefing jako narzędzie komunikacji z personelem
• Tworzenie grafików pracy – systemy zmianowe
• Standardy pracownicze – zasady korzystania z lokalu gastronomicznego, manual dla kuchni
• Marketing w gastronomii – identyfikacja z lokalem gastronomicznym
• Szef Kuchni jako twarz restauracji

II Dzień

• Zarządzanie personelem
• Modele zarządzania pracownikami: delegowanie zadań, motywacja zespołu, wyznaczanie celów
• Różnice pokoleniowe – mentoring
• Używki i druga szansa
• Posiłki pracownicze, kawa – rozwiązania i pułapki
• Profilowanie restauracji
• Etapy tworzenia karty menu oraz jej główne elementy
• Sezonowość w karcie menu – znaczenie
• Alergeny i gramatury w karcie menu
• Menu engineering
• Liderzy Twojej karty menu, czyli co i ile zarabia
• Kalkulacja i kontrola kosztów – Food Cost w różnych zakładach gastronomicznych: hotel, catering, restauracja
• Obowiązujące stawki VAT w gastronomii
• Receptura jako punkt wyjścia rentowności Twojego lokalu gastronomicznego
• Tworzenie receptur
• Prognoza Food Cost na podstawie receptur
• Straty znane i nieznane
• Zużycie teoretyczne vs zużycie realne surowca
• Prawidłowa i rzetelna inwentaryzacja – spis z ręki
• Kontrola magazynów, składanie zamówień
• Kontrola faktur i dostawców
• Kontrola kosztów personelu
• Wypracowanie nawyków – redukcja kosztów, standaryzacja pracy
• Zero waste jako nośnik marketingowy Twojego lokalu gastronomicznego – moda czy dobra praktyka?
• Negocjacje i umowy z dostawcami
• Rachunek zysków i strat – jak interpretować
• Marża i narzut – różnice

III Dzień

• Ćwiczenia Food Cost
• Ćwiczenia marża, narzut, rentowność lokalu
• Sporządzanie ofert okolicznościowych, a wymagania gości
• Rodzaje przyjęć okolicznościowych – firmowe, oficjalne, rodzinne
• Rozliczanie imprez okolicznościowych
• Planowanie i wyposażenie kuchni w lokalu gastronomicznym
• Wymagania sanepidu – niezbędna dokumentacja
• Inspekcja sanepidu – zasady postępowania
• Podstawy GMP, GHP, HACCP, BDO
• Schematy produkcyjne, drzewa decyzyjne
• Krytyczne Punkty Kontroli – co to jest i z czego wynikają
• Zagrożenia krzyżowe
• Standaryzacja i procedury HACCP
• Sposoby i warunki przechowywania żywności
• Monitoring i zapisy
• Sporządzanie i prowadzanie dokumentacji HACCP w rożnych rodzajach zakładów gastronomicznych: restauracje, bary, przedszkola
• Kontrola zapowiedziana, kontrola niezapowiedziana – procedury w przypadku kontroli sanepidu
• Podsumowanie, Q&A

1 godzina szkolenia = 60 minut

Czas trwania zajęć łącznie z przerwami nie przekracza 8 godzin zegarowych w ciągu jednego dnia.

W trakcie zajęć zaplanowane są przerwy.

Przerwy są wliczone w czas trwania usługi.

• Autorskie materiały w wersji papierowej i elektronicznej
• Certyfikat ukończenia szkolenia
• Narzędzia do sporządzania notatek: notes i długopis

Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu "Małopolski pociąg do kariery - sezon 1" i dla Uczestników Projektu "Nowy start w Małopolsce z EURESem".